肥城王庄镇东孔粉皮:流传300多年的透明美味

东孔粉皮,是肥城市王庄镇东孔村流传300多年的特色名吃、国家非物质文化遗产、国家地理标志产品。它薄如蝉翼,晶莹剔透,口感滑韧,在漫长的岁月中,一直深受人们的欢迎,甚至曾作为贡品摆上皇帝的餐桌。近日,记者专程来到东孔村,感受这透明无暇的美味,以及美味背后代代传承的工艺。  在东孔村,家家有作坊、人人旋粉皮的盛况已持续300多年,一张薄薄的粉皮,让村子闻名遐迩,让村民衣食无忧。据村民介绍,东孔绿豆粉皮起源于明朝末年,兴盛于康熙年间。绿豆粉皮的创始人孔宏嗣(孔子第六十一代孙)当初在外地修理石磨时,学会

东孔粉皮,是肥城市王庄镇东孔村流传300多年的特色名吃、国家非物质文化遗产、国家地理标志产品。它薄如蝉翼,晶莹剔透,口感滑韧,在漫长的岁月中,一直深受人们的欢迎,甚至曾作为贡品摆上皇帝的餐桌。近日,记者专程来到东孔村,感受这透明无暇的美味,以及美味背后代代传承的工艺。

  在东孔村,家家有作坊、人人旋粉皮的盛况已持续300多年,一张薄薄的粉皮,让村子闻名遐迩,让村民衣食无忧。据村民介绍,东孔绿豆粉皮起源于明朝末年,兴盛于康熙年间。绿豆粉皮的创始人孔宏嗣(孔子第六十一代孙)当初在外地修理石磨时,学会了用地瓜粉制粉皮。回村后,他根据本地盛产绿豆的特点,创制了加工绿豆粉皮的技艺,并授徒多人,由此,东孔绿豆粉皮的加工逐渐兴盛。清朝年间,康熙微服私访经过此地,发现该村加工粉皮,甚为好奇,品尝之后,大加赞赏,自此,东孔的绿豆粉皮便成为历代朝廷的贡品。

  现代研究表明,东孔粉皮集多样优点于一身。它具有绿豆的天然性,性味甘凉,清热解毒、抗肿瘤、降血脂、降压利尿,是防暑佳品,同时具有人体必需的各种氨基酸,有较好的保健功能。它营养丰富,老少皆宜,含有豆类蛋白质25.5%,脂肪2.4%,碳水化合物53.6%,纤维素及钙、磷、铁质等8.26%,还含有大量的维生素A、维生素B1、B2,经常食用可增强食欲、延年益寿,对动脉硬化、糖尿病、肾炎也有较好的治疗辅助作用。它和色透明,清爽可口,既能凉拌、热炒,单独做菜,也能荤素混炖、混调,既可撕片切丝,也可切块与鸡肉混炖,还可作为涮火锅的上乘辅料,是宴席上的常备佳肴。

  东孔村党支部书记、东孔粉皮专业协会会长孔凡华介绍说,东孔绿豆粉皮不仅解暑、营养、好吃,而且富有文化内涵。“粉皮图案中间为‘满月银光’,边沿为‘银筋锁边’,有‘圆满成功’和‘团圆赏月’的美好寓意,肥城西南一带常把东孔绿豆粉皮作为婚嫁和馈赠的首选礼品。”

  东孔粉皮制作工艺繁杂而又严苛,包括浸泡去杂、磨浆过滤、淀粉制作、加工旋制、竹帘晾晒等多道工序。

  当记者来到粉皮加工户孔凡荣家中时,正赶上他和妻子旋粉皮。院子的一角是一个大锅台,炉灶的旺火将锅里的水烧得滚烫,锅台旁边是一口盛满凉水的大缸和一个盛满淀粉的盆子。孔凡荣用小勺将淀粉舀进铜旋里,然后把铜旋放入锅内进行旋制。锅里热气升腾,铜旋飞快旋转,数秒后,原本细糊状的淀粉神奇地凝结成晶莹的粉皮,孔凡荣随即把铜旋扔入锅旁盛冷水的大缸内,妻子则从铜旋中把粉皮剥出,在水中一抖立即捞出,晾到竹帘上。“夏天晾一个多小时就可以,冬天需要3个小时左右。”孔凡荣的妻子说。

  记者了解到,制作东孔粉皮要从精选原料开始,只有颗粒饱满、色泽鲜亮、出粉率高的绿豆才会被拿来使用。由于当地绿豆产量有限,满足不了粉皮加工的需要,加工户现在都从河南、东北等地购置优质绿豆。

  第二步是浸泡去杂,将25—30公斤绿豆倒入事先准备好的大缸中,接着再把20—25公斤开水倒入其内,用木棍充分搅匀约2—3分钟。1—2个小时后,当绿豆露出水面时,向缸中再兑入20—25公斤干净水,12小时后,绿豆泡大,皮子泡开,然后用笊篱撇净浮皮杂质。

  随后是磨粉过滤。将泡制好的干净绿豆放进石磨里磨浆,把浆水倒入一个能盛200—250公斤的大瓮中,再将20公斤小浆和200公斤清水倒入瓮中,用木棍按逆时针方向搅拌1—2分钟,再用清水喷撒表面。

  接下来是淀粉沉淀。12小时后,用舀水器具把淀粉以上的浆水舀出,再把沉淀后的绿豆浆粉用细箩过滤到一个大盆内,数小时后,淀粉即可沉淀。将小浆舀出后,把沉淀好的淀粉挖出储存。

  最后便是我们在孔凡荣家中看到的用淀粉旋制和晾晒粉皮的过程。

  采访中,孔凡荣告诉记者,干完地里的农活后,只要天气好,他都会和妻子制粉皮,“一年能出六七千斤,一斤卖到30元,去除成本后,一年能收入六七万元。”由于占地小,也不用雇人,效益高且见效快,在东孔村,存在着大量家庭式粉皮加工作坊。“农闲时分,家家户户不闲着,都支起炉灶制粉皮挣钱,这也是东孔村比较富裕和安定的一个原因。”孔凡华说。

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